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传统鸡肉糁

传统的鸡肉糁必须选用吃天然饲料的散养草母鸡，才能熬出味道醇香的鸡肉糁汤，糁料由八角、公丁香、甜甘草、山奈、白芷、小茴香、草果、陈皮、草砂仁等中药材料配制而成；必不可少的还有葱、姜、酱油、盐、胡椒粉、大麦仁、面粉等各适量；每500克毛鸡平均只能熬制4碗糁汤。

原料：老母鸡2只（约2500克），大麦仁500克。

调料：葱段500克，姜块200克，酱油25克，精盐50克，姜末、面粉各100克，香油5克，香料（八角、肉桂、胡椒粉各40克，草果30克，香叶、砂仁、肉蔻、白芷、花椒、小茴香、莳萝子、良姜各20克，丁香10克，将以上药料粉碎成面）。

制作方法：

（1）将老母鸡治净，放入有3千克凉水的锅中大火煮沸，加葱段、姜块小火焖3个小时捞出，剔下肉撕成细丝备用。

（2）将骨架放回原汤，加入大麦仁小火炖1小时再去骨，加酱油、精盐、姜末加入香料慢勾面粉芡，使汤汁浓郁，装盘撒上肉丝，淋入香油即可。

1、选好鸡：必须要选用当天宰杀的两年以上的散养母鸡，方可确保糁汤的鲜度。

2、充分治净：鸡宰杀后，鸡油、鸡指尖一定要清理干净，鸡肉一定要冷水下锅。

3、包裹鸡架：鸡架子包裹后再入锅，可以防止麦仁与鸡架粘合，后期方便成形。

4、姜用量足：姜的用量一定要大，食客食后才会发汗。为了防止吃到姜末，可提前制成姜汁入锅或者是下姜末，后期再将其捞出。

5、溶解药粉：要提前现将药粉用水解开，可以充分让药粉溶入汤中。

6、选上等料：药料粉一定要选用上等货，方可风味纯正。

7、打芡用小火：打芡时一定要用小火快搅，防止形成面疙瘩。

8、慢搅动：勾面粉时一定要慢，搅匀，否则很容易糊底影响成品质量。

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阜阳撒汤鸡蛋汤

材料:(90L的汤桶，150斤水)，老母鸡一只

香料包:香叶，草果，八角，丁香，白芷，山奈，桂皮，党参，肉蔻，花椒粒。良姜，莲子，香草(以上料各8克左右)用纱布包裹

调味料:盐250g、味精和鸡精各90g，胡椒粉15克，鲜味宝15克

玉米淀粉6–7斤(用水化开)

熬汤过程：老母鸡和香料包一起放汤桶里先大火烧开，小火煮30分钟左右，以后放入调味料调味，加入水淀粉勾芡，在加入淀粉勾芡，看汤的粘稠度分批次加入淀粉，直到粘稠度适当为止，再充分搅拌几分钟即可！碗中打入鸡蛋一个，搅拌开，用熬好的鸡汤冲入，再加上香菜适量，虾米适量，紫菜适量即可！

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鸡肉糁汤

1、材料准备

主料：鸡700g、鸡蛋1个、麦仁100g；

辅料：香油、盐、十三香、味精、食醋、香菜、胡椒粉、葱、姜；

2、鸡洗净，葱去皮洗净，姜洗干净，切末

3.待到麦米软而不烂时，将甜沫汤料加入姜粉，花椒粉，胡椒粉，少许盐（注：汤料里已有盐分），兑入凉水搅匀，倒入锅中煮沸即可

4、电饭煲加满水，水开后放入鸡，盖上锅盖闷煮20分钟

5、然后将切好的姜沫放入锅内，加锅盖继续闷煮20分

6、然后下入麦仁，继续煮，煮到麦仁开花大概需要30

7、加入切好的香葱沫再继续煮，煮10分钟左右，这时候鸡肉已经很软烂了，不要断电，一直保持汤在沸腾的状态

8、鸡蛋打入碗中，用筷子打散

9、用勺子舀两勺沸腾中的鸡汤，放入鸡蛋碗内

10、放入调料和香菜即可

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鸡肉糁

原料：净肥老母鸡10只(约18千克)，大麦仁2千克，水70千克，葱、姜、细药料包、酱油、盐、胡椒粉、味精、面粉等各适量。

糁药料配方：公丁香20克，丁香15克，花椒25克，陈皮10克，砂仁20克，肉豆蔻25克，石榴子15克，玉桂15克，官桂25克，玉桂子25克，桂枝25克，白芷10克，茴香10克，良姜10克，豆蔻25克。将上药加工或细末，装入瓶内，放阴凉干燥处备用。

甑锅加水和老母鸡旺火烧沸，撇去浮沫，下入大麦仁、料包、葱、姜小火煮2小时，鸡熟捞出晾凉；鸡肉撕成丝放碗中。鸡骨架放入锅中同麦仁等再小火煮2-3小时；鸡汤拣去骨架、葱姜、药包，下入酱油、盐、葱姜米，以稀面水勾成薄羹，盛入放有鸡丝的碗中，浇入醋、香油即成(约200碗)。

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糁汤

主料：牛棒骨1斤，牛肉1斤，麦仁，淀粉（或者面粉），鸡蛋若干

辅料：葱姜若干，十三香若干，白胡椒若干，大料若干，香油若干，盐若干，醋若干，料酒若干。

具体做法：

1、将牛肉和牛骨头，放入冷水中煮开5分钟，去除血水，清洗干净。

2、加入十三香，大料，姜，葱段，料酒，醋适量，大火煮开小火慢煮60分钟，取出牛肉再煮20分钟牛骨捞出。

3、加入麦仁煮10分钟，将面粉水倒入锅中煮开，小火慢煮保温。

4、鸡蛋打入碗内打散，加香油，加葱花，胡椒粉，香油，将锅内汤盛碗中，冲开鸡蛋，再放入切碎的牛肉加入香菜一碗美味的糁汤即成。

小贴士

1、牛肉牛骨要焯水去除腥味，汤料中的大料，姜片要取出，这样糁汤做出来口感好。

2、如果麦仁没有可以放入燕麦，这汤鸡蛋传统做法不是直接打散鸡蛋放进去，而是冲熟蛋液这样出来，所以这汤要保持一直开的状态。

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鸡肉糁

原料：母鸡10只，上白面粉5KG，姜1.5kg，盐750g，白胡椒粉150g，香油15g，去皮麦米250g，五香粉150g，葱750g，酱油1kg，味精10g，醋20g。

做法：

1．将鸡宰杀，去毛去内脏，去头去爪，洗净。用甑一只，在甑里盛水烧热(不要烧开)。将鸡、麦米放人甑内熬煮三四小时，鸡肉可熟，捞出鸡保温。随即将葱、姜、酱油、盐、白胡椒粉、五香粉先放在一起拌和一次投入甑内煮沸、再将面粉加水调成稀糊，也倒人甑内混合再烧沸，放人味精，拌匀即成糁汤。

2．食时，将鸡肉拆骨切成丝，盛入碗内(约可盛300碗)，再舀上糁汤，浇上少许香油和醋，即可食用。

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牛肉糁汤

材料（2人份）：麦米（即麦仁）2大把，清水3、4大碗；

牛肉粉1小勺（没有可不用）；五香卤牛健150g；姜粉1/2小勺，花椒粉1/2小勺，胡椒粉1小勺，盐适量，白糖适量；鸡蛋2个，香油适量，香醋适量，香菜适量

1、麦仁提前洗净，用清水充分浸泡；

2、入锅加入清水，再加上一小勺牛肉粉；（可用压力锅，也可用普通汤锅；用压力锅可以不用泡米，用普通锅要多加些水；没有牛肉粉可以不用）；普通压力锅上汽后压制15分钟，自然排气；电压力锅设置一个煮粥程序；普通汤锅多加水，大火煮开后转中火，保持沸腾煮至米熟儿不烂；3、煮粥时将卤牛健切成适口的薄片；

4、粥煮好后，加入牛肉片，继续开大火煮至沸腾（如果没用牛肉粉，可以多加肉，会更出味儿，只怕最后会剩下肉片没人吃）；

5、加入姜粉；花椒粉；胡椒粉；适量盐调味；

6、加入少许糖提味；继续大火保持锅中剧烈沸腾；

7、碗中打入一个鸡蛋，充分打散；

8、从锅中沸腾之处盛出一大勺汤汁，迅速高位冲入鸡蛋中，烫出蛋花；

9、加醋；加香油；点缀香菜，拌匀，即可享用！

传统糁汤

主要以肥牛羊肉、母鸡肉为原料，配以大麦麦仁、大料、葱、姜、辣椒、胡椒、味精、食盐熬制而成。头一天晚上将白条鸡、牛羊肉（或大骨头）洗净，滤去血水，放入套在锅上的木筒内，再将水烧开，然后放入大麦麦仁、葱、姜、大料（包括花椒、元茴、丁香、草果、草蔻、三代、桂皮、良姜等，装入袋内）、辣椒（另装入袋内），煮4小时后，改文火再煮1-2小时，焖紧盖严，不能跑气。第二天早上再将煮好的汤锅烧开，兑入适量开水及芡汁，滚锅后放味精、胡椒即成。

自研糁汤

糁汤感觉上类似鸡蛋白汤加胡椒

白面一小碗, 加水调成糊糊，用作白色汤底&粘稠感

该过程必须在小碗里进行, 直接加到锅里会凝成面块, 搅不开

一汤勺(3g 左右)

十三香(提供香味)

胡椒粉(提供辣味)

味精(提供鲜味)

和面粉一块搅成糊糊

汤锅中加一壶水，将面糊倒入汤锅, 煮开

4 个鸡蛋, 打散后倒入锅中, 边打边搅拌. 搅拌力度不宜太大, 否则鸡蛋散了就只能吃沫沫了

开锅后撒

姜末(提供特别的辣味, 以及喝糁汤时咬到短姜丝的口感. 不喜欢吃姜的同学可以用姜汁代替. 姜汁可用压蒜器压制姜片得到)

香菜末(提供香味, 可不加)

完成

栾川玉米糁粥

配料：小粒玉米糁3份（120克）、大米1份（40克）、食用碱少量、干菜叶子少量、水适量（玉米糁较难煮，比大米粥用时要长，水要多加）。

做法：干菜叶子用热水泡软。水烧开后放入玉米糁（很干净，可以不淘洗或者洗一遍即可)，加入食用碱（一个硬币面积的量即可），沸腾后用小火煮10分钟，再加入大米和干菜叶子小火煮20分钟。

1、小粒玉米糁汤刚下锅的前15分钟容易溢锅，水开后要一定要不时搅拌，煮粥后期粥变粘稠，容易糊锅，更要不时搅拌。搅拌要顺着一个方向。

2、玉米粥一定要煮够时间，至少30分钟，否则没有香味。

3、好喝的玉米糁一定要加食用碱，注意用量，过多过少都会影响口感。四个人吃，一元硬币面积的量即可。

4、电磁炉和普通电饭煲都不适合用来煮小粒玉米粥。